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　　冷凍干燥（簡稱凍干）是指將含有水分的物料先冷凍成固體，再使其中的水分升華到空氣中，除去水分保存物料的穩(wěn)定過程。

　　溶液階段的產(chǎn)品通過升華和解吸凍結，然后溶劑在一定程度上減少，從而防止了微生物的形成或溶質(zhì)與溶劑的化學反應，使產(chǎn)品能夠長期保存并保持其性質(zhì)。

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　　1、營養(yǎng)基本保持不變。由于干燥是在低溫真空條件下進行的，所以營養(yǎng)完全保持。

　　2、形態(tài)基本保持不變。食物中的水直接從固體中排放到氣體中，所以結構不會改變。

　　3、顏色基本保持不變。由于在低溫真空條件下進行干燥，食品的理化性質(zhì)變化不大。也有氧化和酶的可能，所以容易保持原色。

　　4、香味基本保持不變。由于食品中的芳香成分在冷凍過程中大量存在于無定形的濃縮段，冰晶氣化后能保持香味。

　　5、產(chǎn)品質(zhì)量幾乎沒有損失。由于升華速率低，物質(zhì)基本處于靜止狀態(tài)。因此，產(chǎn)品損失可以忽略不計。

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